“Cuando uno cocina le gusta innovar en la cocina y buscar nuevas recetas y sabores, a mí me gusta la fermentación, hacer vino y cerveza”.

El Dr. Luis Felipe Aguilar, es actualmente profesor del Instituto de Química de la PUCV y heredó de su mentor, el profesor Carlos Sotomayor Q.E.P.D, la fascinación por la producción de bebidas fermentadas. El primer acercamiento, fue cuando era estudiante de la Carrera de Química y su mentor le invitó a participar de la elaboración de vino artesanal en su casa.

De esta primera experiencia, el Dr. Aguilar recuerda que lo invitaron a hacer vino en la casa del profesor Sotomayor y que él participaba en diversas partes del proceso, señalando al respecto que: “primero él me regaló un libro, porque tenía la idea de que uno primero tenía que conocer muy bien los conceptos y después llevarlos a la práctica, era un libro muy antiguo en francés que me costó leer, pero pude entender lo suficiente para poder ayudar varias veces y en distintas partes del proceso”.

Tiempo después, cuando realizaba sus estudios en Estados Unidos como parte de su postdoctorado, se encontró una bodega de supermercado del vino en Napa Valley, donde encontró diversos implementos que permitían la elaboración de vino en casa (Homemade Wine), al respecto el académico del Instituto de Química comentó: “Había medidores de densidad, distintos tipos de alcoholímetros y todo lo que pude me lo traje para hacer vino acá en mi casa. Eso al verlo allá me impactó porque se podía hacer vino en la casa sin problemas, estaba todo disponible. Incluso en la época de vendimia se podía comprar uva”.

Una vez de vuelta en Chile uso los implementos para su primera elaboración de vino, sin embargo, varios elementos los debió improvisar dado que no se los pudo traer, señalando sobre esto: “Hubo elementos que no me pude traer como el fermentador que acá lo tuve que hacer artesanalmente, usando un tambor azul que compre en alguna feria. Y la prensa la hice con otro balde que tenía una plancha de madera OSB que se presionaba con la mano y salía el jugo por una llave que tenía en la parte de abajo”, agregando también: “eso sí, la primera producción no fue muy buena, pero con el tiempo mejoramos el proceso”.

Luego, con el tiempo y más que nada por su gusto por las cervezas artesanales, dio un paso para abordar la elaboración de cerveza. El primer paso fue para un trabajo de taller de una asignatura universitaria, en el año 2004, donde los estudiantes aprendían sobre los procesos bioquímicos que ocurren en el transcurso de su elaboración. Luego de este primer acercamiento, el Dr. Aguilar decidió llevar esta producción a su casa donde utilizó la cocina de su casa para la elaboración.

Lo primero es obtener la malta, después esta se va mezclando dependiendo del tipo de cerveza que uno quiere obtener, la cerveza rubia tiene más malta Pilsen, otras tienen caramelo, chocolate y esas le entregan las propiedades características a cada tipo de cerveza. “La primera vez que hice cerveza en la casa usé un fondo y una olla normal de aluminio y me instalé entre el patio y la cocina. En la cocina hacia todo lo que era la cocción. A mi familia no le gustaba mucho, pero bueno. Sobre todo, porque el proceso libera olores característicos, uno se adueña de la cocina, porque la elaboración toma un tiempo prolongado. Todo el proceso demora cerca de 7 horas continuas hasta que se deja fermentando”.

El profesor Aguilar señala que el tiempo de fermentación puede ser corto o prolongado, dependiendo del tipo de cerveza que se busca, siendo de 1 a 2 semanas la fermentación corta para cervezas menos alcohólicas y de hasta aproximadamente 25 días para las cervezas de mayor grado alcohólico.

Uno de los grandes desafíos de la producción artesanal es lograr un sabor igual en producciones distintas, dado que incluso con la misma receta, el resultado tiende a ser distinto, al respecto el académico del Instituto de Química comentó: “aunque uno haga la misma receta el resultado tiende a ser distinto. Elementos tan pequeños como la temperatura y otros factores pueden influir en el resultado final. Hay un tipo de cerveza, que es la que he hecho últimamente, que es la cerveza tipo belga, que es un poco más fuerte porque se le agrega azúcar antes de la fermentación y esa cerveza es la que más me ha gustado y la he repetido en las últimas oportunidades. Se obtiene una cerveza más oscura y un poco más amarga dado que contiene un poco más de lúpulo y también tiene unos tonos más de chocolate y caramelo”.

Actualmente en la PUCV, el Dr. Aguilar realiza el taller de elaboración de cerveza, como parte de una asignatura optativa para alumnos de las carreras de Química Industrial y Bioquímica. El curso tiene una alta participación, para el profesor esto es importante dado que con esta actividad se les motiva, logrando desarrollar y profundizar fundamentos químicos de una forma distinta, comentando al respecto: “Aquí ven cosas como los procesos de fermentación y toda la ciencia que hay detrás.  Los cambios, los procesos y los componentes que se van modificando como parte de la acción de las levaduras. Esto es muy relevante para la formación de los estudiantes, porque acá los chicos van conociendo en la práctica, y no solo queda como conceptos vistos en el contexto de una sala de clases”, agregando también que: “Lo importante en estos talleres es estar con ellos e ir guiándolos. Si lo que uno quiere es enseñarles los fundamentos del proceso y las transformaciones que ocurren en el camino, no se les puede dejar los materiales y que ellos hagan todo solos, debe existir un acompañamiento para ir mostrando y explicando los pasos y los efectos que tienen cada uno de ellos”.

Hoy, los estudiantes que han tomado el taller saben que el malteado es para obtener la cebada germinada, lo que libera algunas enzimas que son necesarias para la degradación de los almidones que tiene el grano. Luego, en el proceso de molienda se deja el almidón expuesto en la solución al hacer la maceración. En la maceración las enzimas empiecen a degradar los almidones y permite que se formen los azúcares fermentables, y queden disponibles para el proceso de fermentación.

Fuente Facultad de Ciencias