La Cocina: un lugar donde la ciencia y la pasión se unen
El profesor. Joel Saavedra, reconocido académico del Instituto de Física de la PUCV, es mucho más que un investigador apasionado por las ciencias exactas. En su tiempo libre, cambia fórmulas y ecuaciones por recetas e ingredientes, volcando su espíritu curioso y metódico hacia una pasión que ha cultivado durante más de 20 años: la cocina. "cuando empecé cocinando lo hice porque recordaba un estofado de una tía y quería recuperar y recordar ese sabor y después armar mi propio libro de recetas, pero pronto me aburrí y empecé a cambiar las recetas que hacía y ahí murió esa primera intención", cuenta con entusiasmo. Prontamente comenzó a experimentar con sabores tailandeses hasta ser el "chef oficial" en reuniones familiares y de amigos, logrando de manera inesperada hacer de la cocina un espacio de creatividad y disfrute.
Dentro de las incursiones recuerda que intentó realizar también modificaciones dentro de los asados, pero donde no tuvo mayor aceptación dado principalmente por los sabores más tradicionales que espera la gente en estas preparaciones, comentando: “lo que empecé a hacer con mi hijo fue experimentar sabores, primero con el asado, pero no tuvimos muy buenos resultados, porque es muy tradicional el consumidor de esas cosas y el gusto de gente es muy conservadora en esa línea, entonces después empecé a tratar de probar con algo más dulce”.
Uno de los grandes desafíos vino durante la pandemia, cuando el académico del Instituto de Física, incursiono en el mundo del horneado del pan, pero con el uso de masa madre. Pese a haber estudiado y leído mucho sobre el tema, la preparación de la masa madre se convirtió en un problema que no pudo resolver el mismo, por lo que debió tomar un curso que le permitiera lograr su elaboración y elementos como el greñado o dibujos sobre el pan. “estuve seis meses viajando todos los sábados a hornear pan desde las 8:30 de la mañana hasta las 14:00 hrs. Ahí aprendí mucho con un profesor que había tenido una panadería”, señaló el académico del Instituto de Física, agregando también: “en el curso aprendimos a hacer la masa madre desde cero y en ese momento siento que nació la pasión por hornear, siento que me abrió una capacidad de seguir recetas y ser perseverante en lo que uno está haciendo, porque hay momentos en que uno está siguiendo la receta y siente que la masa no se está armando bien, que no se genera el gluten. Que no se puede moldear, uno cae muchas veces en la tentación de añadir más agua o harina y en verdad no es eso lo que se debe hacer, sino, que se debe confiar en la receta y seguir hasta que el proceso funcione”.
En una oportunidad y mientras intentaba una receta de berlines, este principio del amasado y de creer en la receta fue puesto a prueba, dado que no lograba la consistencia necesaria en la masa, el académico del Instituto de Física, recuerda este momento y cuenta: “en ese momento me acorde y seguí amasando hasta que la masa fuera tomando la forma necesaria… cuento corto, terminó resultando, quedaron espectaculares y lo comencé a repetir bien seguido. Esa masa fue el punto de inflexión y me hizo confiar en la receta y lo que uno está haciendo. Ya después de eso la masa madre la comencé a manejar y pude hacer de todo con masa madre, panes, marraquetas, pizzas, etc”.
Una vez dominada la técnica y sabiendo alimentar la masa madre de buena forma, el resto se transforma en un proceso mecánico que busca lograr un ph neutro y así evitar malestares en quienes prueben las preparaciones. En base a ello y después de haber dominado de buena forma las diferentes técnicas, ha logrado tener una masa madre de más de cuatro años, para incursionar en la preparación de panes saborizados con curry, paprika y otros elementos que además le entregan colores distintos en cada una de las preparaciones. Elementos que se suman a los dibujos y greñado que realizan en cada uno de los panes junto a su familia.
El profesor Saavedra comenta que la cocina y la ciencia también tienen puntos en común. Por un lado, en su trabajo como investigador se basa mucho en la creación, un elemento que se ve exacerbado en la cocina. Convirtiéndose también en un espacio para el relajo, pero con la concentración necesaria para lograr de buena forma las recetas que realiza. Si bien esta pasión la comparte con la familia, es muy enfático en señalar que la primera parte del proceso la realiza solo en la cocina, comentando que: “a mí me gusta estar solo primero en la cocina. Porque hay que ordenarse y es como dice un poco pablo Neruda, en la cocina pasan secretos y yo creo que eso es cierto. Hay cosas o modificaciones que uno hace en las recetas que son propias y no se comparten, entonces esa primera parte no es tan compartida, ya en el horneado se empieza a compartir”.
En estos momentos el académico del Instituto de Física, se encuentra preparando todo para comenzar la temporada navideña y la confección de panes de pascua junto a su hija. “La receta que tengo ahora para pan de pascua me costó un año conseguirla” detalló, agregando que para conseguir la receta que se guardaba como un secreto de familia, debió convencer a todos que de que no la quería para hacer negocio, si no, que por el buen sabor que tenía”. Con la receta ya probada y los insumos listos, la cocina de la familia Saavedra se impregnará de los olores navideños este fin de año.
Fuente Facultad de Ciencias